アラスカ メヌケ。 図鑑/ソイ・メヌケ類

アラスカメヌケ(あらすかめぬけ)とは

アラスカ メヌケ

「リエットには脂の強くないサーモンが向いています」という花本シェフ。 「自然育ちのアラスカ産サーモン(紅サケ)は脂よりも赤身の味わいが強いので、置き換えもスムーズでした」。 肉らしさをアップさせるために大切なのは、魚の香りは生かしても、生臭さを出さないようにすること。 「サーモンには完全に火を入れるのがポイントです。 硬さは詰め具合で調整できるので、好みの柔らかさに仕上げてください」。 2 エシャロットの香りが立ってきたらサーモンを加え、塩、ナッツメグを加え、炒めながら身をほぐしていく。 (ポイント) 生臭さが出ないよう、サーモンに完全に火を入れる。 3 白ワインとリカールを加えて水分を飛ばす。 4 生クリームを加え、15~20分、好みの柔らかさに詰めていく。 400円でお楽しみいただけます。 細かく挽いてミンチ状にしてから、マッシュルームの旨味とスパイスの香りをしっかり含ませると、まさに肉のような味わいのラグーに大変身。 「アラスカ産のメヌケは身にほどよい脂があるので、食感がボソボソにならないのもいいですね」と花本シェフ。 アラスカ産の白身魚には特有の臭みがほとんどないため、肉らしさを表現しやすいのも特徴です。 水分をよく拭き取る。 2 フライパンにサラダ油を熱し、タマネギ、マッシュルーム、ニンニクを炒める。 3 しんなりしたら1を加え、火が通るまで炒める。 4 Aをすべて加え、水分が蒸発するまで15~20分炒める。 3品目は厚みのある身を生かして、小皿料理ながらもメイン級の満足感を持たせた一皿に。 選んだのはアラスカ産真ダラ。 片面にマスタードをたっぷり塗ってパン粉をまぶし、オーブンでこんがりと焦げ目を付けた真タラの食感には、肉のような力強さが生まれます。 「下に敷いたキャベツのブレゼのスープが食べ進むうちに真ダラに沁み込み、最後はジューシーに楽しめますよ」。 サラダ油でニンニクとベーコンを炒める。 2 香りが立ったら、ざく切りにしたキャベツを加えて炒め合わせる。 3 キャベツがしんなりしたら、鶏のブイヨンと塩を加え30分煮る。 4 仕上げにメークインをすりおろして、5分ほど煮る。 (ポイント) メークインを加えると、とろみだけでなく旨味も増す。 5 真ダラに塩と白コショウをする。 厚めの場合はサイドにも塩、白コショウをする。 6 フライパンを熱し、サラダ油を大さじ1熱したら、真ダラを皮の付いていた側から焼き始める。 7 焼き始めて1分後、バターを加えて風味を付けながら焼き色を付けていく。 8 焼き色が付いたら返して火を止め、マスタードを大さじ1塗る。 マスタードを塗った面にだけパン粉を付ける。 ちょうど暑さも増し増しになっているでしょうし、スカーッと爽やかなレモンサワーで、みんなで乾杯しましょう!(作ってくださった方が多いので)• 。oO すてき• 雑誌『料理通信』2020年7・8月合併号 第2特集「未来のレストランへ vol. 私たちが海外の情報収集を意識的に(現地ジャーナリストの方々のお力を借りて)行っていたように、日本の事情を知りたい方もいらっしゃるだろうと。 「日本語は読めない」という方にもぜひ読んでいただきたいです(英訳付なことは開かないとわからないため、そうした方がいたらお伝え下さればと!)• 緊急特集「未来のレストランへ」の感想が続いています。 担当した副編集長Iは編集後記にこう書いています。 「緊急時にあっても、日本のテイクアウトは多様性とホスピタリティを失いませんでした。 日本の食を愛する世界の人々にもこの記録を届け…• RT : 今月の料理通信、何というかさすがでした。 媒体として力がある人たちが「これを伝えたい」と、各国の、日本中で頑張っている飲食店の現状を伝えてくれてる。 RT : よし!トマトとパプリカのサンバル! 半熟卵のアチャール! キャベツのポリヤル!! ウハウハ! うーむー。 料理通信のレシピ、いいじゃーん!• ぜひぜひー!• 目指せ、セロリの葉・御殿!• 「今後もこういった、その店主や飲食店 独自の行動力や発想力に視点を置いた、店を訪ねたくなる特集をお願いします!」 ぜひお店に行ってくださいと言えなかった3か月間はとても苦しかったので「店を訪ねたくなる特集だった」という言葉がずし…•

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レシピ

アラスカ メヌケ

メヌケって一体どんな魚? 名前だけ見聞きするとつい笑ってしまいそうな呼び名であるメヌケは、カサゴ目フサカサゴ科メバル属の数種類存在する魚の総称です。 メヌケと聞くとどんな魚なのかパッと思い浮かびませんが、実は多くの方が一度は耳にしたことがあろう「アコウダイ」の別名でもあります。 一つの個体に対してメヌケと呼ぶのではなく、その種類の中の魚を総称して呼びます。 メヌケと呼ばれる個体はいずれも体が赤くなり、大型になる特徴があるため、すぐに判断しやすいでしょう。 メヌケは水深200~1000mもの深い海で生息しているため、陸に出ると 水圧の急激な変化によって目が飛び出します。 そんな 目が出た魚であるため、「目が抜け出る」というところからメヌケとなりました。 粕漬けにすると赤みが残る 体表が赤いマダイなどは赤物として認識され、お祝い事にもひっきりなしに登場していますが、メヌケの仲間も色素量が多いため、粕漬けにすると赤みが残る魚です。 そのため、メヌケは赤物として扱われている地域もあり、北海道や東北で鯛の代用品としてお祝いの席に出ることもあるのでそうです。 赤く、体の大きさも大きいメヌケはそれだけでめでたい席に華を添える存在なのでしょう。 メヌケの味 実は超高級魚であるメヌケ。 そんな滅多に手に入らない高級魚であるメヌケはおいしくないはずがありません。 メヌケの味は淡白ながらも上品な口当たりのする食べやすい味わいです。 そのため、小さいお子さんからご高齢の方まで幅広い年代の人たちに楽しまれています。 クセもないので色んな料理にアレンジして和食洋食問わず手を加えることができますよ。 メヌケの旬はいつだろう メヌケが旬とされている時期は、 秋から春にかけての季節です。 もともと上品な脂が乗っているメヌケはこの時期になると非常においしい脂が増します。 真冬の1月~2月の時期は漁獲量も多く、身に脂が乗るので入手しやすいでしょう。 しかし、この時期を超えると産卵期に突入するため、ぷっくりとした身は痩せてしまい、味や食感といった部分も期待が持てなくなってしまうため、注意が必要です。 メヌケの食べ方 超高級魚のメヌケ。 しかし、そんな高級魚に合う料理とはどんなものが合うか分かりませんよね。 淡白な味を大いに生かしたいところですから、誰でも上手に手をかけられる料理が知りたいものです。 次はそんなメヌケに合う料理について見ていきます。 刺身 メヌケは鮮度の良いものであれば刺身として楽しむことができます。 旬の時期のメヌケであればぜひそのままの素朴な味わいを堪能してみると良いでしょう。 ぷりっとした食感が口の中で広がりますが、メヌケは刺身よりも火を通す料理の方が相性が良いとされているため、刺身にして残ったメヌケは他の料理に回しましょう。 煮付け メヌケを食べる際の料理の仕方として最も適していると言える煮付け。 メヌケはそもそも火を通しても身が硬くならないのが特徴のため、煮付けにしてホロホロの状態にすると身の歯触りがとてもしっとりと食べられます。 魚臭さが気になる場合はお酒を加えて一緒に煮込んでいきましょう。 料理の最後にしょうがを加えればしょうがの良い香りとともに鼻を突きぬけるおいしいメヌケが頂けます。 鍋 鍋にしたメヌケはどんな味の鍋とも相性が良いです。 鍋は比較的長時間具材に火を通さなければいけませんが、身が硬くなりにくいメヌケは鍋の具材に適している魚だと言えるでしょう。 身や皮から出汁もたくさん取れるのでより味わい深い料理として楽しみたい方には最適です。 鍋にしたメヌケは口入れた瞬間、ホロッととろけてしまうような口当たりなので濃厚さも一緒に堪能できます。 塩焼き 塩焼きも火を長時間使うため、身が硬くなりにくいメヌケに合った調理方法です。 素材の味をそのまま残した食べ方をしたいという方にも合っています。 アツアツまで火を通したメヌケの塩焼きは口に入れるほど次を欲するおいしさがあります。 スーパーで選ぶ際は注意しよう メヌケはスーパーなどで「赤魚」として売られていますが、赤魚の西京漬けや、赤魚の切り身などは価格も安く、簡単に手に入れることが可能なため、気軽に購入してしまいがちですが、高級魚であるメヌケと比較するとそのあまりの違いに驚いてしまうほど味も食感も劣ると感じる魚ですので、同じ魚と認識して口にすると脂のなさやパサパサ感が気になります。 メヌケの重さが2~3キロであればキロ当たり出始めの頃で3500円にはなりますので、スーパーで販売している赤魚とメヌケは全くの別物だと頭に入れておきましょう。 メヌケを選ぶときは慎重に! メヌケについてご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか。 あまり耳馴染みのない赤魚でもありますから、どんな料理が合っているか分からないということも多いでしょう。 一尾まるまる入手できた際はラッキーですから、メヌケが最高においしく食べられる料理に手をかけてあげてくださいね。

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アラスカメヌケ(赤魚)の栄養とおすすめレシピ、食品成分表

アラスカ メヌケ

種名: アコウダイ• 地方名: バラメヌケ、バラサガ• 特徴:• 体は一様に鮮紅色。 若魚では体側に5条の暗色斑がある。 頭部背面に暗色黄帯がない。 腹膜は黒い。 頭の棘は強く、鼻棘、眼前棘、眼後棘、耳棘、額棘、ろ頂棘及び頚棘がある。 眼窩下縁の前方と後方にそれぞれ鋭い1小棘がある。 背鰭に13本の棘がある。 臀鰭第2棘は第3棘より短い。 尾鰭後縁は截形あるいは、わずかに湾入する。 サイズ60cm。 分布: 青森県から静岡県沖合まで• 備考:本種の若魚はバラメヌケと混同されやすいが、頭部背面に3条の暗色横帯がないこと、眼窩下縁に2本の小さくて鋭い棘があることでバラメヌケから容易に区別される。 種名: アラスカメヌケ• 地方名:• 特徴:• 体は赤く、体側に3条の暗色斑がある。 腹膜は灰褐色。 頭の棘は弱く、鼻棘、眼前棘、眼上棘、眼後棘、耳棘、及びろ頂棘がある。 額棘がない。 有孔側線鱗は47~51枚。 背鰭に13本の棘がある。 臀鰭第2棘は第3棘より短い。 尾鰭は二叉する。 サイズ40cm。 分布: 岩手県沖 釜石 、宮城県沖 気仙沼 、ベーリング海、北太平洋東部• 備考:本種はウケグチメバルに似るが、臀鰭第2棘が第3棘より短いこと、有孔側線鱗が47~51枚であることで容易に区別される。 本種はベーリング海で大量に捕獲される食用魚で、アカウオとも呼ばれている。 種名: ウケグチメバル• 地方名:• 特徴:• 体は赤く、体側に4条の黒褐色横帯がある。 背鰭から体側にかけての2条の横帯は連続し、H状を呈する。 腹膜は黒い。 頭の背面の棘は弱く、鼻棘、眼前棘、眼後棘、耳棘、及びろ頂棘がある。 眼上棘と額棘はない。 眼窩下縁には棘がない。 有孔側線鱗は30枚以下。 背鰭に13本の棘がある。 臀鰭の第2棘は第3棘よりも長い。 尾鰭は二叉する。 サイズ25cm。 分布: 岩手県、相模湾から高知沖まで• 備考:本種はアラスカメヌケににるが、臀鰭の第2棘が第3棘よりも長いこと、側線鱗が30枚以下であることで異なる。 今まで、本種は相模湾以南に分布することが知られていたが、今回の調査で岩手県沖にも分布することが明らかとなった。 種名: ヒレグロメヌケ• 地方名:• 特徴:• 体は赤く、背側に不明瞭な暗色斑がある。 背鰭、鰭及び腹鰭の縁辺は黒い。 腹膜は灰褐色。 頭の背面には鼻棘、眼前棘、眼上棘、眼後棘、耳棘、及びろ頂棘がある。 額棘及び頸棘はあったり、なかったりする。 眼窩下縁には棘がない。 有孔側線鱗は29~31枚。 背鰭に13本の棘がある。 臀鰭の第2棘は第3棘よりも成魚では短く、若魚 体長25cm以下 では長い。 尾鰭は二叉する。 サイズ60cm。 分布: 岩手県、オホーツク海、ベーリング海、アラスカ湾• 備考:本種はベーリング海からオホーツク海にかけて分布することが知られていたが、現在まで日本からの記録はない。 それゆえ、岩手県沖からの本種は日本初記録なので、新称としてヒレグロメヌケを提唱する。 本種はオオサガに似るが、背鰭、臀鰭及び腹鰭の縁辺が黒いこと、及び脊椎骨数が27であることで異なる。 メバル属 クロソイ亜属• 種名: ホウズキ• 地方名:• 特徴:• 体は一様に鮮紅色、腹膜は黒い。 頭の棘は強く、鼻棘、眼前棘、眼後棘、耳棘、額棘、ろ頂棘及び頸棘がある。 眼上部には1~4本の棘がある。 眼窩上後縁に数本の小さな棘がある。 眼窩下縁に3本の小さな棘がある。 有孔側線鱗は30枚以下。 背鰭に12本の棘があり、まれに13枚。 胸鰭は丸い。 臀鰭の第2棘は第3棘よりも長い。 尾鰭は截形。 サイズ45cm。 分布: 岩手県以南の日本太平洋岸• 備考:ホウズキ属には本種と中部北太平洋の天皇海山及びハワイ近海に産するベニメヌケの2種が知られている。 本種は体が一様に鮮紅色で、暗色斑を欠くことでベニメヌケから容易に区別される。 従来、本種は福島県以南に分布することが知られていたが、岩手県沖合にも分布することが明らかとなった。 ユメカサゴ属• 種名: ユメカサゴ• 地方名: ノドクロ、キンジ• 特徴:• 体は赤橙色で、体側に4条の暗色横帯がある。 腹膜は黒い。 頭の背面の棘は弱く、鼻棘、眼前棘、眼上棘、眼後棘、耳棘、ろ頂棘及び頸棘がある。 眼窩下縁に棘がない。 背鰭に12本の棘がある。 胸鰭の上葉は截形、胸鰭腋部に1皮弁がある。 臀鰭の第2棘は第3棘よりも短い。 尾鰭は截形。 サイズ30cm。 分布: 青森県以南の日本太平洋岸• 備考:本種は背鰭棘が12本であることでカサゴおよびホウズキに似るが、眼窩下縁に棘がないこと、有孔側線鱗が30枚以下であることで異なる。 本種は本州太平洋岸で普通に見られる魚で、底曳網、エビ篭などで混獲される。 キチジ亜科 キチジ属• 種名: キチジ• 地方名: キチジ、キンキン、メイセン• 特徴:• 体は鮮紅色で、背鰭棘条部に1黒斑がある。 腹膜は黒い。 頭の背面の棘は強く、鼻棘、眼前棘、眼上棘、眼後棘、耳棘、ろ頂棘及び頸棘がある。 眼の下方にある隆起に8本以上の棘がある。 背鰭に14~16本の棘がある。 胸鰭は2葉で下葉の鰭条は太く、指条。 臀鰭の第2棘は第3棘よりも長い。 尾鰭は截形。 サイズ30cm。 分布: 駿河湾以北、北海道、オホーツク海、ベーリング海• 備考:本種は背鰭に14~16本の棘があること、眼下の隆起に8本以上の棘があること、胸鰭が2葉であることで日本産フサカサゴ科の多種から容易に区別される。 本種は岩手県沖合の深海から底曳網、延縄等で大量に漁獲される重要魚の一種である。 シロカサゴ亜科 クロカサゴ属.

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