梅干し に シソ を 入れる 理由。 梅干しの赤紫蘇を入れるタイミングはいつ梅酢の使い方や保存方法賞味期限は?

梅干しの作り方<赤紫蘇漬け>編

梅干し に シソ を 入れる 理由

「赤紫蘇」は絶対必要!? 梅干しの作り方の流れをおさらいしてみましょう。 次は赤紫蘇漬けといい、赤紫蘇を加えます。 赤紫蘇入れずにつくる梅干しは「白梅干し」と呼ばれ、これもまた上品な仕上がりです。 白梅干しは<赤紫蘇漬け>の工程を省き、そのまま<土用干し>を待ちます。 ——point 赤紫蘇は梅仕事の時期になると八百屋さんやスーパーの店頭に並びます。 1束(1袋)で梅1〜2kgの色付けにほどよい分量です。 <2>ボウルに塩の半量を入れてもみます。 出てきたアクと水分を捨てます。 (A・B) 残りの塩を加えてさらにもみ、きつく絞ってアクと水分を捨てます。 (C・D) <3>塩漬け後、たっぷりと白梅酢があがりました。 (A) 白梅酢を空き瓶に取り分けます。 (B) 塩もみした赤紫蘇に白梅酢の半量をまわしかけてほぐします。 (C) 白梅酢がきれいな紅色に染まり「赤梅酢」になります。 (D) <4>梅の袋に赤紫蘇と赤梅酢を戻し入れます。 2〜3日でしっかりと色付きます。 そのまままたは瓶などに移して、土用干しを待ちます。 (常温) ——point 赤紫蘇のアントシアニン系の色素が梅のクエン酸と反応して赤く色付きます。 市販の「もみしそ」!? 赤紫蘇の葉をちぎって、塩もみして……この工程は、作業に少し手間がかかることと、指先に紫色の色素が入り込むので、数日指先が黒っぽくなってしまうのが困りもの。 そんなときには……市販の「もみしそ」です。 やはり自家製の風味にはおとりますが、手順の<1><2>を省くことができます。

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梅干しに赤紫蘇を入れるタイミング もみしその作り方と保存方法を解説

梅干し に シソ を 入れる 理由

もりもりです。 今日は梅干しについてです。 梅干しというと酸っぱいイメージがありますが、 今は蜂蜜が入った酸っぱくない梅干しもあります。 色も真っ赤でなく、薄めの色ですよね。 どちらかというと、 真っ赤な色のほうが美味しく見えると思うのですが! 家で梅干しを漬けるときには、シソを入れると思いますが、 シソを入れる理由と効果について調べてみました。 つまり、 梅を真っ赤な色にするためです。 美味しく見せるために、着色剤としてシソを入れるということなんです。 現在の食品のように化学薬品で着色するよりも安心して食べることができますね。 なぜ、シソで赤く染(そ)めることができるの? 赤ジソの葉には色素が多く、紅色は 「シソニン」と名付けられています。 「アントシアン系」の一種です。 この「シソニン」が有機酸に合うと赤く発色するという性質があり、 梅を鮮やかな赤色に染めてくれるのです。 シソを使わない 「白漬け」という方法もありますが、シソの葉を使った、真っ赤な梅干しのほうが、食欲をそそりますよね。 「紫蘇(シソ)」の「蘇」は、お正月の 「屠蘇(とそ)」の「蘇」と同じで、 悪魔という意味です。 「屠蘇」の「屠」は葬(ほうむ)るという意味で、悪魔を葬るから「とそ」といって魔よけになるわけです。 ところで、 シソのほうは「紫の蘇」と書き、まるで悪魔そのもののようですが、 じつは魔よけの植物で、 「解毒剤の作用」があります。 シソ自体がもつ解毒作用を、梅干しの酸と塩分とを利用して保存したのです。 昔の人の知恵ですね。 日の丸弁当と梅干し! 「日の丸弁当」の梅干しはご飯が腐(くさ)るのを防ぐというだけでなく、 米の酸を中和させるという大切な働きをします。 米食中心の日本人にとって、ご飯は、体の中で酸性に変わってしまうため、 これを中和させる中和剤として、アルカリ性の梅干しは大事な役目を果たしているのです。 ちなみに、中和剤としての梅干しは、だいたい茶わん2杯のご飯を、1個の梅干しで中和してしまいます。 昔の人が、 こうした梅干しの働きを科学的にとらえていたかは、わかりませんが、生活の知恵によって生み出されたんでしょうね。 確実な効能など調べることもできない時代に、よく考えたものだと思います。 昔の日本人の知能の高さがわかりますね。 真っ白いご飯に赤い梅干し。 美的感覚も素晴らしいです。 スポンサーリンク 梅干しはがん予防にも効果がある! シソにも青じそと赤ジソがありますが、栄養価が高いのは青ジソで薬効があるのは赤ジソです。 ほかにも、 ビタミンB群・ビタミンC・ミネラル・カリウム・カルシウム・マグネシウム・鉄 ・亜鉛・マンガン・銅などが含まれています。 以下はシソのおもな効能・効果です。 また、テルペンというがん予防物質も含まれています。 シソにはアニサキスの幼虫を死滅させる力がある。 ペリルアルデヒドはシソアルデヒドとも呼ばれ、強い抗菌作用・防腐効果があります。 刺身のつまや料理のあしらい、薬味に欠かせないのは殺菌作用があるためです。 食中毒の予防以外、消化酵素の分泌を促し、食欲を増進させて胃の調子を整える作用もあります。 まとめ 梅干し漬けにシソを入れるのは、着色剤の変わりだったんですね。 梅干しにも効能はたくさんあるでしょうけど、シソにもすごい効能があるんですね。 今日も読んでくれてありがとうございました。

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【保存版】梅干しの作り方♪赤紫蘇漬けまでバッチリ伝授!

梅干し に シソ を 入れる 理由

紫蘇を入れるタイミングは? 梅干しを漬ける際、青梅を塩漬けにします。 重しをのせ、数日ほどで梅から染み出してくるエキスが梅酢。 梅が浸るほどに梅酢が上がったら、赤紫蘇漬けのタイミングです。 赤紫蘇の処理を始めましょう。 紫蘇の種類は何がいいの? 紫蘇には、青紫蘇と赤紫蘇があり、青紫蘇は一般的に大葉と言われるものです。 梅干しには赤紫蘇を使います。 中でも、葉が細かくちぢれた「ちりめんじそ」が柔らかくておすすめ。 塩揉みがしやすく、きれいな赤色になります。 紫蘇の入れ方は? 赤紫蘇は、下処理をしてから塩漬けしている梅の容器に入れていきます。 その方法を、順を追って見ていきましょう。 赤紫蘇を選ぶ 赤紫蘇は、みずみずしく、葉先までピンとした、赤紫色が鮮やかなものを選ぶこと。 枝や軸は残し、葉だけを摘み取るのですが、乾燥していたり、傷ついているものは取り除いてください。 洗う 摘んだ葉を流水でよく洗い、ざるに上げて水を切ります。 カビ予防のためにも、清潔な布巾やキッチンペーパーなどで水気をしっかり取ることが大切。 アク抜き 1回目 赤紫蘇をボールに移し、塩をまぶすのですが、ここでまぶすのは半量だけ。 清潔な手でざっくりと混ぜて塩を全体に行き渡らせ、なじませます。 続いて、体重をかけるようによく揉み込みます。 ギュウギュウ揉んで、しっかり絞ると、黒ずんだ濃い紫の汁(アク)が出るので、全て捨ててください。 アク抜き 2回目 残り半量の塩をまぶし、1回目と同じように揉んでひとまとめに。 両手でお団子を作るように持ち、固く固く絞って、出たアクを捨てます。 漬ける 梅酢の上がった塩漬けの梅の容器から、清潔なお玉などで梅酢を掬い、絞った赤紫蘇にかけてほぐします。 梅酢の量は、紫蘇がひたひたになるくらいが目安です。 しばらくおくと、紫蘇の成分と梅酢の酸が反応して、真っ赤に染まってきます。 赤く染まった紫蘇と梅酢を、塩漬けの梅の上に広げて入れましょう。 紫蘇が梅酢に浸るように、清潔なポリ袋やラップを被せた手で押さえます。 空気に触れているとカビが生える原因になりますので、しっかり浸してくださいね! 梅酢の量は紫蘇を入れる前に確認しましょう。 少ない時は、重しを重くして数日様子を見てください。 紫蘇が処理済みの場合でも、梅酢にしっかり漬けた状態で冷蔵庫に入れておけば、数日は保存できますから、焦らず梅酢が十分上がるまで待ちましょう。 それでも梅酢が足りなければ、市販の白梅酢を足す方法もあります。 ちなみに、赤紫蘇は出回る時期が限られています。 スーパーなどで赤紫蘇が並ぶ頃に、「赤梅干しにしようか、どうしようか」などと迷っていると、買いそびれてしまいますので、6~7月頃、売場をこまめにチェックして、新鮮な赤紫蘇を見つけたら迷わず買い求めましょう。 塩揉みをし、アク抜きをしておけば、冷蔵庫で数日は保存できます。 まだ梅酢が上がっていないからといって焦ることはありません。 丁寧に下処理をして、梅酢が上がるのを待ちましょう。 紫蘇にカビが!どうすればいいの? 紫蘇の下処理が十分でないと、カビが生える原因となります。 たとえば、きれいに洗えていない、水気が切れていない、傷んだ紫蘇を使ったなどです。 また、梅酢に浸っておらず、空気に触れた部分もカビやすくなります。 でも、カビがついたからと言って慌てることはありません。 以下の手順で、対処しましょう。 カビの生えた紫蘇とその周囲の紫蘇を取り除いて捨てます。 ざるに上げ、紫蘇と梅、梅酢に分けます。 梅酢を漉し、ホウロウの鍋でコトコトとしばらく煮立てます。 出たアクはきれいに取り除きましょう。 そのまま冷まします。 35度以上の焼酎で紫蘇と梅を洗います。 容器もよく洗い、しっかり乾かして、焼酎で殺菌。 冷めた梅酢を容器に戻します。 梅を漬け、その上に紫蘇を広げたら、しっかり梅酢に漬けこみましょう。 赤梅干しは、紫蘇を入れてからカビがつく場合が多いようです。 以下のことに注意してカビを発生させないようにしましょう。 紫蘇の下処理は丁寧に。 梅酢を十分に出させる。 そのために、梅の塩漬けは、よく熟した梅を用い、むやみに塩分を減らさない。 紫蘇も梅酢にしっかり漬け込む。 使う道具は、ボールや小皿、お玉に至るまですべて焼酎で拭くなどし、梅や紫蘇の扱いを素手で行う場合は、手もこまめに焼酎で殺菌。 それでも、カビはついてしまうもの。 対処は早い方が良いので、状態をこまめにチェックして、早いうちにカビを発見しましょう。 また、一度カビが生えると、再発しやすくなります。 土用干しまでの間は、よく確認してください。 赤梅干しにチャレンジ! 赤紫蘇の処理は、手間と労力がかかります。 その上、カビなんかついた日には、もう泣くに泣けないし、投げ出したくなることもあるでしょう。 しかし、美しい赤と豊かな紫蘇の香りの梅干しには是非挑戦していただきたいものです。 とはいえ、初心者にはハードルが高いのも正直なところ。 不安ならば、最初は、赤紫蘇を入れない「白梅干し」から始め、何年か続けて、梅干し作りに自信がついたら、赤紫蘇を漬け込む「赤梅干し」に挑戦しましょう。 かく言う私は、白梅干しを知った時、驚きました。 梅干しは赤紫蘇がないと作ることができないと思っていたからです。 白梅干しは、赤梅干しに比べたら手軽で、自分で梅干しが漬けられる喜びと満足感に浸ったものです。 初心者さんには、「白梅干し」もおすすめ。 赤梅干しは、梅干しだけでなく、紫蘇の健康効果も期待できます。 また、紫蘇を食べる楽しみもあります。 梅酢に浸ったジューシーな紫蘇はご飯が赤く染まってとっても美味しい。 紫蘇を一枚ずつ広げ、ザルで乾かし、細かくして「ゆかり」として楽しむことできます。 今はフードプロセッサーで簡単に細かくできますが、祖父はすり鉢で粉末になるまでゴリゴリ摺っていました。 自家製のゆかりは、塩を足さず、梅酢に漬かった紫蘇だけの味わいがまろやかで、香りが鼻へふんわりと抜け、とても美味しいのです。 赤梅干しにチャレンジし、梅干しと紫蘇をじっくりと味わいましょう。

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